Ποια είναι η πιο γλυκιά ουσία στον κόσμο;

Η γλυκύτητα είναι μια βασική γεύση που σχετίζεται με την κατανάλωση ζαχαρούχων τροφίμων. Η γλυκιά γεύση θεωρείται ως ευχάριστο περιστατικό, εκτός εάν υπερβαίνει. Εκτός από τη σακχαρόζη υπάρχουν πολυάριθμες ενώσεις που είναι γλυκείς και αυτό περιλαμβάνει αλκοόλες σακχάρων, κετόνες και αλδεΰδες. Ορισμένες ενώσεις όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρίνη έχουν χαμηλή συγκέντρωση γλυκύτητας και χρησιμοποιούνται ως μη θερμιδικά υποκατάστατα ζάχαρης. Η σακχαρόζη είναι το πρωτότυπο μοντέλο ενός γλυκού, και όλες οι άλλες ενώσεις βαθμολογούνται σε σχέση με τη σακχαρόζη. Ένα καλό παράδειγμα είναι η φρουκτόζη η οποία θεωρείται 1, 7 φορές γλυκύτερη από τη σακχαρόζη. Η πιο γλυκιά ένωση στον κόσμο είναι μια πρωτεΐνη γνωστή ως Thaumatin.

Τι είναι ταυματίνη;

Η θαυματίνη είναι μια πρωτεΐνη η οποία είναι γνωστή για τα χαρακτηριστικά της τροποποίησης της γεύσης και των γλυκαντικών της. Ανακαλύφθηκε αρχικά ως μίγμα πρωτεϊνών που εξήχθησαν από το Thaumatococcus daniellii (φρούτα katemfe) από τη Δυτική Αφρική. Ορισμένες από τις πρωτεΐνες που ανήκουν στην οικογένεια γλυκαντικών Thaumatin είναι πάνω από 2000 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Παρόλο που είναι η πιο γλυκιά ένωση στον κόσμο, η γεύση της είναι εντελώς διαφορετική. Η γλυκύτητά του αναπτύσσεται αργά και διαρκεί πολύ καιρό αφήνοντας μια επίγευση που θυμίζει γλυκόριζα. Είναι μια υδατοδιαλυτή ένωση η οποία είναι σταθερή όταν θερμαίνεται ή υπό όξινες συνθήκες. Το μόριο της θαυματίνης συνήθως δεσμεύεται στη γλώσσα όταν καταναλώνεται ο καρπός και είναι γνωστό ότι βελτιώνει τη γεύση των ξινικών τροφίμων.

Η πηγή της θαυματίνης

Ο Thaumatococcus daniellii είναι η φυσική πηγή του Thaumatin. Αυτά τα φρούτα έχουν καλλιεργηθεί τοπικά και χρησιμοποιούνται ως ποτά και γεύσεις τροφίμων εδώ και χρόνια στη Δυτική Αφρική. Πρόκειται για ένα ριζωματώδες βότανο, το οποίο είναι αυτόχθονες στα τροπικά δάση της Δυτικής Αφρικής που εκτείνεται από τη Λαϊκή Δημοκρατία του Κονγκό στη Σιέρρα Λεόνε. Είναι ένα εισαγόμενο είδος φυτών στη Σιγκαπούρη και την Αυστραλία.

Το εργοστάσιο μπορεί να μεγαλώσει μέχρι 13ft ψηλό παράγουν μερικά τεράστια φύλλα χαρτί που έχουν μήκος περίπου 18 ιντσών. Το φυτό φέρει μερικά μαλακά φρούτα που έχουν πολυάριθμους λαμπερούς μαύρους σπόρους και ανοιχτό μοβ λουλούδια. Τα φρούτα καλύπτονται από μια σαρκώδη κόκκινη αρίστη (το κεντρικό τμήμα του καρπού που έχει ταυματίνη). Εκτός από τη χρήση τους ως γλυκαντικά, τα φύλλα και οι σπόροι αυτού του φυτού έχουν πολλές φαρμακευτικές χρήσεις.

Η Tate και ο Lyle άρχισαν να εκχυλίζουν το Thaumatin από αυτά τα φρούτα τη δεκαετία του '70. Η Unilever ανακοίνωσε ότι είχαν εξάγει δύο πρωτεΐνες από αυτό το φρούτο που ονόμασαν thaumatin II και thaumatin I το 1990. Έχει εγκριθεί ως γλυκαντικό στην Ιαπωνία, το Ισραήλ και την Ευρωπαϊκή Ένωση. Αναγνωρίζεται μόνο ως αρωματικός παράγοντας στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Κρυστάλλωση της Θαυματίνης

Δεδομένου ότι κρυσταλλώνεται εύκολα και γρήγορα όταν αναμειγνύεται με ιόντα τρυγικού, το μίγμα ταυματίνης-τρυγικού χρησιμοποιείται συχνά όταν μελετάται η κρυσταλλοποίηση πρωτεΐνης. Η συνήθειά της κρυσταλλώσεως και η διαλυτότητά της εξαρτώνται από την χειρομορφία του προστιθέμενου κατακρημνιστή. Όταν κρυσταλλώνεται με μεσό και D-τρυγικό άλας, η θαυματίνη σχηματίζει μερικά πρισματικά και παχουλά σωματίδια των οποίων η διαλυτότητα αυξάνεται καθώς η θερμότητα μειώνεται. Με το L-τρυγικό σχηματίζει δι-πυραμιδοειδή κρυστάλλους των οποίων η διαλυτότητα αυξάνεται από την αύξηση της θερμοκρασίας. Επομένως, είναι ζωτικής σημασίας ο έλεγχος της χειρότητας του ιζήματος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κρυσταλλοποίησης της πρωτεΐνης.

Συνιστάται

Θρησκευτικές πεποιθήσεις στη Λετονία
2019
Ποιος σκότωσε τον Αβραάμ Λίνκολν;
2019
Τι είναι ο περιβαλλοντικός αντίκτυπος του χαρτιού;
2019